寿司ネタ（ハマチ）

今日はハマチについて書きたいと思います。
ハマチはマグロには及びませんが非常に使用量の多い寿司ネタです。
色変わりの早いハマチは、つい10年ちょっと前にはまだ冷凍技術が充実していなかったためかア頭部を切り落としただけのドレスが多く出回っていました。
しかしその後一酸化炭素処理を施した色持ちの良いフィレーやロインといった規格が主流となっていきました。
特に寿司文化が発展途上の地方都市では寿司シェフの技術が十分でなかったことなどから、あとはスライスするのみという状態まで処理されたロインがもてはやされていました。
しかし価格の高騰に伴いフィレーの需要が増え始め、今ではフィレーが最も流通量の多い規格と思われます。
この数年間で日本側の状況も変化し、海外市場を目指すハマチ加工業者が増加しています。
品質については同じフィレーの商品でもブランドによって大きな差があります。
主な違いは飼料、血抜き処理の加工度、一酸化炭素処理の度合い、包装までの早さなどが影響していると考えられます。
日本人には馴染みが深いながらアメリカでは意外に供給難となっているのはカマです。
塩焼きなどにすると居酒屋メニューとしては最高ですが、この部分はロイン処理を行ったときに1匹から二つだけ取れるものですので、生産量の調整を行うことが難しいためです。

寿司ネタ（マグロ）

アメリカで日本食といえばまずは寿司ですよね！
そしてアメリカで重要な寿司ネタといえばマグロ、ハマチ、うなぎ、そしてサーモンだけでかなりの割合の寿司メニューが賄えると思います。

まずはマグロ。
アメリカでもフレッシュと呼ばれる生のマグロは流通しています。
が、多くの日本食店では冷凍マグロが使われています。

日本で流通している冷凍マグロの多くは瞬間凍結された後、流通もマイナス50~60度以下で保存されたものが主ですが、アメリカの冷凍マグロは一酸化炭素ガスで変色を退化させる加工を施し通常冷凍で流通しています。
品質はもちろん身質の繊維を損なわない日本の瞬間冷凍の方が圧倒的に優れています。
しかし広大なアメリカでは日本のような超低温の倉庫や流通設備がまだまだ整っておらず、これまで複数の業者が導入を試みましたが最終的にはユーザーとなるレストラン店舗でそのような設備が足かせとなり普及が進んでおりません。

一般的にアメリカで流通している冷凍マグロの規格ですが、ロイン、柵（ブロック）、ストリップ（棒状）、グラウンド（あら引き）が主流です。

ロイン：魚体を4分の1に切り落としたもの。コストが安くハラミは刺身用、尻尾は巻物用など余すところ無く利用できる。一昔前はその大きさと切り分ける手間が敬遠されていたが、昨今の柵マグロの価格高騰で需要が伸びている。

柵：　刺身・握り用としてもっとも重宝される。スライスするだけで仕込が完了するため非常に便利。小売スーパーなどでも販売されている。

ストリップ：　鉄火巻きメニューなどに利用される。

グラウンド：　アメリカでは最も定番メニューの一つであるスパイシーツナ（挽いたマグロにマヨネーズ、チリソースなどを混ぜ合わせたもの）で作る巻き寿司に必須の商品。もともとは柵マグロの製造工程で発生する端材を販売する目的で紹介されていたが、現在ではあえてグラウンド用に原料を加工する状況となっている。

一方生のマグロは生鮮を扱う幾つかのアジア系問屋が空輸で全米各地に魚を輸入して氷詰めの状態で流通しています。おかげで今ではこんなところで日本食？というような田舎でもフレッシュマグロを堪能することができます。

この生鮮マグロはアメリカで寿司文化が普及するにつれ需要が伸びているようですが、それに伴い販売側の競争も激化が進んでいます。
しかし売る側・使う側の両方で品質管理や歩留まりの点における改善点は残っているようです。