寿司ネタ（ハマチ）

今日はハマチについて書きたいと思います。
ハマチはマグロには及びませんが非常に使用量の多い寿司ネタです。
色変わりの早いハマチは、つい10年ちょっと前にはまだ冷凍技術が充実していなかったためかア頭部を切り落としただけのドレスが多く出回っていました。
しかしその後一酸化炭素処理を施した色持ちの良いフィレーやロインといった規格が主流となっていきました。
特に寿司文化が発展途上の地方都市では寿司シェフの技術が十分でなかったことなどから、あとはスライスするのみという状態まで処理されたロインがもてはやされていました。
しかし価格の高騰に伴いフィレーの需要が増え始め、今ではフィレーが最も流通量の多い規格と思われます。
この数年間で日本側の状況も変化し、海外市場を目指すハマチ加工業者が増加しています。
品質については同じフィレーの商品でもブランドによって大きな差があります。
主な違いは飼料、血抜き処理の加工度、一酸化炭素処理の度合い、包装までの早さなどが影響していると考えられます。
日本人には馴染みが深いながらアメリカでは意外に供給難となっているのはカマです。
塩焼きなどにすると居酒屋メニューとしては最高ですが、この部分はロイン処理を行ったときに1匹から二つだけ取れるものですので、生産量の調整を行うことが難しいためです。